李展雄(李展旭)

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走进曲廊院的厨房，可以在角落窥见「偷师」的痕迹。给鱼供氧的氧气泵可以制作细腻的柠檬泡沫慕斯；工作台上放着拉头发的直发板，加热后用来封住春卷皮再方便不过 —— 这些都是在 Le Neuvième Art 学会的小技巧。唯一没能学来的，是法国厨师严厉暴躁的坏脾气。「刚当主厨的时候试过，」说起来，李展旭又是先把眼睛笑成了两条缝，「把人全骂走了。」她因而反省，法国后厨的那套工作方式在国内并不适用。「后来我就变得温柔了，会好好和他们说。」

在采访这一天，悬在李展旭心头的是春季的新菜单。3 月上旬，这是一个早早定好的菜单时间。这意味着，留给李展旭思考和试菜的时间只剩下短短几周。

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为保证本次总决赛公平、公正、公开性的原则，组委会特别邀请河南省著名朗诵艺术家于同云、河南省人民广播电台主任播音员谭可、原开封人民广播电台主任播音员刘红、鹤壁市朗诵协会主席樊青戈、洛阳市朗诵协会副会长赵变玲担任评委。

因地就时的本土食材，是曲廊院的特色。密云的公鱼、山东的和牛、大连的青口和山东的鳕鱼……这些食材带来了土地和海洋的气息，也带来了更多的挑战。

曲廊院的后厨中摆放着 4 瓶不同食材发酵的康普茶，图为正在生长的玫瑰发酵康普茶。

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每一次研发新菜品都是较劲的过程 —— 与食材较劲，更与自己较劲。2022 年 9 月，李展旭和蕨麻猪较上了劲。这是一种长在青藏高原上的猪，体型小、脂肪薄，五花肉切出来只有薄薄的一片。5 天里，李展旭尝试了各种作法：脆皮猪、煎猪、烤猪扒、低温慢煮……厨房里所有人都积极踊跃帮着她一起尝试，中式方法、西式方法、混合方法全都试了一遍，足足做了将近 40 盘，但总是觉得不对。「明天就要上秋季新菜了，还差一道菜，」李展旭回忆起来，仍记得那一刻的绝望，「我说，完了。」

在 Alain Ducasse 餐厅工作时，李展旭亲身感受过米其林三星餐厅的食物理念。从食材到调味，都强调健康自然理念。餐厅的主菜以鱼肉为主，常常搭配十几种谷物。每天，从自家菜园采摘的新鲜的蔬菜和香料会出现在厨房，前菜几乎每天都会更换，一周都不重样。

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李展旭有一张圆圆的脸，和一双笑起来就眯成两个逗号的眼睛。这位北京姑娘一开口，有种北京人特有的幽默和直接。在法国学习、生活 5 年，她把米其林一星到三星的餐厅后厨都体验了个遍。当我们问她，是不是每一家餐厅都有一个脾气很差的主厨，李展旭笑着纠正：「不，应该这么说，每一个主厨，脾气都很差。」

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关键时刻，支撑李展旭的还是那口心气。「我是那种属于你越看不起我，就越想让你看得起我的人。」

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曲廊院餐厅的规模虽然与 Alain Ducasse 无法相比，但李展旭试着把这种理念也融入餐厅的出品中。在过往的采访里，她提出过「轻量化」的概念。这一概念不仅指向更轻盈的口味，也指向用更强调自然本味的烹饪和调味方式。发酵和熟成，都是实现「轻量化」的路径。

再往前追溯，2022 年春天堂食暂停的日子里，李展旭对照着资料，一遍遍尝试用康普茶、水果和其他食材进行发酵。于是就有了初夏菜单中的枇杷腰果酸奶。泡发一夜的腰果打碎制成坚果奶，再加入布拉氏酵母菌发酵 6 小时成为更容易消化的坚果酸奶。当季的高山枇杷用盐发酵 5 天，意外产生了「地瓜」的味道，再调入新鲜枇杷和蜂蜜，就做成了自发酵枇杷酱汁。

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「一开始有食客不是很接受，觉得我花将近一千块，就来你这吃个馒头？」李展旭说，曲廊院的老面馒头完全按照法餐里法棍的配餐思路制作。自己培养酵液和酵母，自己种老面，用全麦的面粉混合艾蒿，再手工揉一个馒头。上桌的时候，除了搭配一款中式的西瓜黄豆酱，还有一款传统西式黄油。「我觉得这就是中国人自己的面包，为什么不能端上精致餐饮的餐桌？」

李展旭给冬笋和牛摆盘。

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高中毕业后，她去往法国读语言，原本想要申请奢侈品管理专业。第一站落脚在西部卢瓦河河谷的昂热。小城里只有一家中国餐厅，一小碗酸辣汤要卖 4.5 欧元。「这么小一碗，」说话间，李展旭用手比划了一个小汤碗的形状，「我说不如自己做。」她做意大利面，自己熬肉酱；做麻婆豆腐，不用费力就把酱汁烧得完美。很快，她家的客厅聚满了蹭饭的人。一个同学向她提议，做饭这么好吃，不如你去申请博古斯吧。

这股倔劲支撑她在素以残酷著称的米其林餐厅后厨一路走了下来。入学博古斯，第一年李展旭在里昂有名的米其林二星餐厅 Le Neuvième Art 后厨实习，负责前菜。第二年，她在米其林传奇厨师 Alain Ducasse 领衔的米其林三星餐厅工作。那是被李展旭形容为「工作生涯里最艰难、最难熬」的一段经历。

作为置身雅典娜广场酒店里的米其林三星餐厅，Alain Ducasse 餐厅有繁复的备餐和卫生流程。每天餐前都要打扫。锯鱼头的机器比李展旭还要高，要站在桌子上才能够着。机器的刀片要擦 3 遍，洗洁精擦一遍，用水擦一遍、再用酒精擦一遍。机器是这样，货架和冷库也是同样的要求。在后厨，每天工作 16 个小时是家常便饭，没有时间吃饭，李展旭靠着一天喝 6 个 Shot 的咖啡提神。体力上的累倒是其次，更折磨人的是每日笼罩后厨的压力与无形的偏见。主厨严厉而暴躁。发现鸽子烤得火候不够，「叭」地一下，像扔飞镖一样，连鸽子带盘子整个丢了过来。面对主厨，从没有辩解的机会，只能大声回答「Oui，Chef！（是的，主厨！）」。

如今回忆起来，除了压力和辛苦，在每一家餐厅的工作经历都让李展旭增长了不同的能力。大三那一年在巴黎第五区的米其林一星餐厅 OAK 担任甜点主管，李展旭目睹巴西主厨如何在异乡扎根，又如何在疫情间通过外卖自救；Le Neuvième Art 的主厨 Christophe Roure 获得过法国最佳手工业者奖（MOF），有很多让李展旭大开眼界的创新和巧思。

去年北京堂食取消的日子里，李展旭张罗着大家回来上班，研发新菜品，靠外卖来「自救」。如今报复性消费来临，让李展旭眉头始终无法舒展的是网络上不算友善的评论。2 月初，黑珍珠餐厅指南发布，曲廊院餐厅第四度蝉联黑珍珠一钻。捧着黑色奖牌，李展旭匆匆留了张影，那是她最近笑得最开心的时刻。

最后时刻，李展旭用松茸配上带子和正值时令的茭白，混合咖啡康普茶油醋汁，立刻就征服了大家的味蕾。「发现这个菜这么好，一下就试过了。」那一刻，她松了一口气。这道菜也成了李展旭个人最满意的菜品之一，长期保留在曲廊院的菜单中，秋季用带子和茭白搭配，冬季将茭白改为当季蔬果荸荠。荸荠和带子都切成薄片，如花一般盛放在盘中。用咖啡康普茶作为基底，李展旭加上发酵的米醋、罗望子酱和木姜子油，做成创新的酱汁，搭配自己熬制的蘑菇酱。荸荠的爽脆和带子的绵软交织，木姜子的辣和鱼子酱的鲜交融，这是一道在口感和风味上都富有层次的出品。

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