包席饭店起名字大全(牛肉包席)
本篇文章给大家谈谈包席饭店起名字大全，以及牛肉包席的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍：
- 1,8款大厨拿手招牌菜
- 2,青海人的酒席：肉八盘和海八盘知道不？“后四碗”了解一下？
- 3,设局“围猎”赌客一天敛财400万，行内人：开地下赌场设备投资仅10万，但“必须关系硬”
- 4,适合酒店推出的31款夏季凉菜，顾客：好看又好吃！
8款大厨拿手招牌菜
改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在传统菜品的基础上，对菜品做法进行修改，以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。
而在这个过程中，一些大厨对菜品的改良，就做得十分好，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。
千层白菜
制作：烟台丽苑大酒店 张吉顺大师
这道菜是张大师的代表作品，它从白菜卷改良而来，传统做法是用白菜包肉馅，裹成卷儿蒸熟，而张大师将其改为酿入两层馅料的圆形白菜饼，蒸熟后切成三角形摆盘，有棱有角，造型颇具张力。
他还结合胶东特色，在纯肉馅的基础上增加了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅+扇贝茸馅，极具渔家特色。此菜成本为15元，售价68元，是一道毛利超高的手工菜。
制作流程：
1、扇贝净肉500克剁成细茸，加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀，顺同一方向打上劲。
2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下，捞出入清水过凉，挤干水分。将白菜叶平铺在案板上，切掉底部3/4的白菜帮，用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。
3、取一个圆形盘，将六片白菜叶铺满圆盘四周，中间再铺上一片白菜叶，起到“兜底”作用，撒少许盐、味精入底味，放扇贝茸80克抹平，盖上三片白菜叶，再抹一层扇贝茸，将四周多出的白菜叶向内折叠，包成一个圆形的白菜饼，用刀刃压出4个折痕，使其更紧致，入蒸柜蒸15分钟，取出后改刀成三角块，摆入盘中。
4、锅入蒸汁，添适量鸡汤，调入少许盐、鸡汁补味烧开，勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。
扒鲜贝福
制作：烟台蓝白海天酒楼行政总厨 李峰
这道菜是福山经典扒鱼福的改良版，李师傅将主料由牙片鱼肉改为贝丁，从口感上来讲，贝丁比鱼肉更加鲜嫩，成菜口味更好；从制作难度上来讲，贝丁粘性不如鱼肉大，操作更为复杂。
李峰说：“如此一来，更能体现这道菜的身份与价值，也彰显了胶东大厨制料子的精湛技艺，因此特别受顾客的欢迎。”
原料：
鲜贝丁250克。
调料：
葱姜水（葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味，滤掉料渣即得葱姜水）150克，牛奶100克，蛋清2个，盐20克，味精10克，猪大油20克，葱姜油20克。
制作：
1、鲜贝丁去筋（贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物，口感比较哏，需要摘除），清洗干净后吸干水分。
2、鲜贝丁入牛奶，边搅打边倒入葱姜水，绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠，加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊，淋入猪大油、葱姜油搅匀。
3、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出，用勺子舀成橄榄形，下入凉水锅中，小火汆至贝福全部浮起后捞出（若贝福没浮起，则证明没打上劲，菜品也就失败了）。
4、锅留底油烧热，添入清汤150克，调适量盐、味精，加入贝福，转小火煨至入味，勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。
制作关键：
1、一定要选原浆贝丁，即没掺过水的新鲜货，否则很难打上劲，而且鲜味不足。
2、若用保鲜贝丁，则注意不要入水化冻，这是因为海鲜遇淡水会吸收大量水分，鲜度大打折扣。
3、调味时略微加大盐的分量，以增加粘性。
4、添加牛奶，不仅可以让贝福更加洁白，还能增加鲜嫩度。
菜生子焖鳝鱼
这道菜改良自经典湘菜“黄焖鳝鱼”，在焖制时加入鲜脆、酸爽的菜生子，去腥解腻的同时缔造出令人垂涎三尺的湘式酸辣。
原料：
笔管鳝300克、黄瓜150克、菜生子100克。
调料：
猪油100克、高汤50克、剁辣椒20克、黄贡椒15克、葱姜末10克、盐5克、蚝油3克、酱油3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2克。
制作流程：
1、鳝鱼宰杀治净，改刀成长3厘米的鳝片；黄瓜改刀成条；菜生子切段，入沸水飞水待用。
2、锅入猪油烧至七成热，下入鳝片，中火煸至表皮起泡、边角略卷，点少许白酒，下入剁辣椒、黄贡椒、葱姜末煸炒出香；烹入高汤，大火烧开后改中火煮2分钟，再下黄瓜条和菜生子段，调入盐、蚝油、酱油、鸡精、味精、胡椒粉翻炒均匀，加盖转小火焖1分钟起锅即可。
菜生子大致做法：
大白菜择去外层的大叶、老帮，洗净后用90℃的热水烫一下，攥干水分，然后抹匀食盐，放在通风处暴晒2-3天，此时水分接近完全蒸发，将其均匀地码在坛子里，密封后于阴凉处静置半个月即成。
制作关键：
1、炒鳝鱼的油温以七成为宜，太低“逼”不出鳝鱼的血腥味，太高则容易将带血的鳝鱼炒黑。
2、黄瓜和菜生子不能下得太早，略微焖制即可，否则影响色泽和口感。
老式锅包肉
制作：杨再杰
此菜名称虽为老式锅包肉，却有诸多新亮点，自推出以来，吸引了众多食客，单店日销量过百份。
亮点一：两种淀粉调糊，口感更酥脆。
传统做法中，锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点，炸制出的锅包肉口感细腻，能隐隐看到肉片的颜色，但其吸水性不够强，因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。
如何解决？掺上少许地瓜淀粉！它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点，这带来两个好处：其一，能吸收烹汁中的少量水分，保持锅包肉酥脆的口感；其二，炸制以后，淀粉颗粒的间隙变大，吃起来更松脆，略带沙沙的口感。
亮点二：炸制时要反复闯油。
传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可，而更换新糊以后，至少需复炸3次，把肉片反复捞起、入油，再捞起、再入油，充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干，才能使酥脆的口感保持得更久。
亮点三：炸烹汁提前兑制，味道更柔和。
一般来讲，制作此菜用到的炸烹汁现做现兑，而这里却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合，成菜口味更柔和，另外，也节省了烹制时间，提高了出菜速度，使出品更加稳定。
制作流程：
1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。
2、肉片入碗中，加盐、料酒少许，充分拌匀。
3、把肉片放入调好的淀粉糊（玉米淀粉与地瓜淀粉各一半）中，倒入豆油，拌开后使肉片表面挂满淀粉糊。
4、兑料汁：碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加盐、白糖少许，搅拌均匀即可。
5、将挂好糊的肉片入八成热油中，把肉片捞起、入油，再捞起、再入油，复炸3遍以上后捞出备用。
6、锅入底油，烹入兑好的料汁，大火熬开，下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片，快速翻匀，淋明油，出锅走菜即可。
小椒爱仔鸡
制作：川菜大师 蒋学云
此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来，选用仔鸡入菜，经过腌、蒸、炸三步制熟，最后斩块、装盘，浇入提前调好的鲜椒料汁，鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣，是道极美味的热拌菜肴。
批量预制：
1、仔公鸡（重约1斤/只）宰杀治净，斩掉爪子，从脖与胸的连接处开口，扯掉喉管，再从屁股开口掏净内脏，冲去血水，纳盆加盐、葱段、姜块（拍破）、料酒，不断揉搓表皮和腹腔，使其充分去腥、入味。
2、腌好的仔鸡放入托盘，大火蒸20分钟，取出晾凉备用。
走菜流程：
1、取一只仔公鸡，表面无需拍粉，直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油斩块，摆入盘中拼回原形。
2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆，加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油（带底部料渣）各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀，倒在鸡块上即可走菜。
泡椒田鸡
制作：川菜大师 蒋学云
该菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。
蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。
制作流程：
1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。
2、罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。
3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。
生敲豆干
制作：扬州十里香酒店行政总厨 李林纪
生敲是南京的传统地方菜，已流传了300余年，其原料为大个的黄鳝。而之所以叫“生敲”，是因为在鳝鱼活杀去骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松散，故而得名。
这道生敲的特别之处，是在保留传统做法的基础上，为其增加了四种垫底辅料供食客选择，其中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特别的，则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆，再经过油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。
由于太受欢迎，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅佳肴。
鳝鱼初加工：
1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，注意保持腹部相连，去骨后略微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。
豆干初加工：
千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因此要选择质地厚的千张）改刀成长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处理后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。
走菜流程：
取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。
技术关键：
炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。
高压肥肠
制作：长沙彭厨餐厅 彭大炮
传统湘菜干锅肥肠口味太辣，每天最多售出十几份，因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪，将其做成汤菜后，油脂充分融入汤中，喝起来很香浓；手法上采用的也是高压，将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”，一经推出点击率暴增。
制作流程：
1、黄豆100克洗净，提前放入清水中浸泡一夜。
2、肥肠400克洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋5克揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。
3、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克，倒入高压锅中，加泡发好的黄豆、生姜一块（拍散）、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。
制作关键：
压肥肠时要保持中火，火太大容易压烂，流失本味。
青海人的酒席：肉八盘和海八盘知道不？“后四碗”了解一下？
“八盘”是青海人的待客美食，每逢过年过节，或者谁家红白喜事，都少不了请左邻右舍吃“八盘”，但是你知道吗？八盘也有“肉八盘”和“海八盘”的区别哦，那这里的“肉”是什么？“海”又是什么？为何吃了“后四碗”就得识相的走人？小编今天就带你了解下！
肉八盘和海八盘的区别，其实就是汉族和回族的饮食差异产生的，肉八盘就是普通的八盘了，而所谓的海八盘，其实是因为回族禁食猪肉，所以呢，在菜肴中就以海参、鲍鱼之类的代替，加了“海鲜”，所以就叫做“海”八盘了，一般来说，全盘是不算八盘之列的，通常要上的菜肴是下面这些：
全盘（不在八盘之列）酸辣里脊青海三烧（猪肉丸子，土豆块，羊筋）红烧鸡块手抓（或者牛肉）菜包，糖包八宝饭（酥合丸）红烧鱼醪糟汤（滚蛋汤）后四碗（肘子，蘑菇炒肉，炒竹笋，炒肉）以上就是全部了，各地州县大同小异，其中广为人知的，就是“滚蛋汤”了，吃完自觉走人就对了，最后的四道菜，也叫“后四碗”，其实等于是主人家额外赠送的，过去青海人经济条件差，所以吃酒席是要排队的，你站着位置不走，就会有人开玩笑：“你还不走着等后四碗着吗”就是这个意思。
现在想想，老八盘感觉越来越不正宗了，想吃啥可以吃啥，甚至点点手机，也有外卖送上门了，只是，再也吃不到小时候的味道了。
不由想起妈妈的话：“多嗬伤着，少嗬香着”！
设局“围猎”赌客一天敛财400万，行内人：开地下赌场设备投资仅10万，但“必须关系硬”
两道间隔不足1米的防盗门，将裹着烟味儿的喧闹和城郊静谧的夜死死隔开。
数十名赌客围坐在椭圆形的赌桌前。银铃“叮”的一声：买定离手！花花绿绿、额度不等的筹码被拍在桌上。叫牌声、哀叹声、咒骂声和手掌打在桌面的声音，混杂在百余平米的房间里。
这是常见于澳门赌场的“百家乐”赌局。新京报记者近日调查发现，在江苏无锡、昆山、太仓等地，这样的场景却在地下赌场中上演。
每把不到1分钟的牌局，有人一次就甩出几万元，有人输掉全部存款后当场借钱买码。酣然下注的赌客并不知道，这些看似热闹的赌桌，实则是一个“围猎”的陷阱。
庄家做局，叠码仔（为赌场拉客的人）抽成、荷官控牌、牌托陪玩。赌场操控着每局的输赢，“有的场子一天赚了400多万。”
赌场藏身写字楼，层层暗哨文身男撑场
“是不是你的一手客人？之前赌多大？都在哪赌过？”
出发前，自称在赌场有股份的孙哥，盘问起客人的情况。“咱们做这个，要保障场子的安全，不靠谱的客人不能带。”
暗访调查中，新京报记者以叠码仔身份与赌场搭线，另一名记者则假扮赌客。在确认记者要带的“赌客”靠谱后，孙哥通过微信发来一处定位地址：沿沪大道与一条无名断头路的交叉口。
地图显示，该位置属于江苏省昆山市花桥镇，距离上海市辖区仅3公里，周边除了一家面粉厂和一处名为“尧谷国际”的建筑物外，无其他标识可循。
7月17日晚10时许，按照定位导航，新京报记者从苏州市区乘车，沿京沪高速一路向东，一小时后到达定位地点。记者注意到，这处丁字路口，周边多是设有围挡的工地，鲜有车辆和行人经过。
孙哥在电话中指挥记者往面前的无名路深处走。步行约300米，穿着白色镶有金边图案套头衫、看起来二十七八岁的孙哥向记者招手。
孙哥和一名中年男子打量了记者几眼后，两人默契地一前一后，带记者进入路旁一处院落，随后拐进地下停车场。
地图显示，这里是尧谷国际中心，是一栋商用写字楼。停车场内，两辆黑色轿车堵住了电梯口，车里坐着四五名健壮男子。
孙哥向车里的人打招呼，“有客！”一人随即下车，带记者一行进入电梯，其余人仍守在电梯口。
带路人十分警惕，在电梯里和记者相互打量，一言不发。电梯升到顶层12楼。这里灯光昏暗走廊狭窄，没有其他人走动，只能听到鞋底和地板的摩擦声。
带路人在一间白色房门前停下，连敲三下，房门从里面扭开。带路人和记者进门后，发现面前还有一道房门。直到一行五人全部进去，第二道门才被打开。
一百多平方米的房间被四张赌桌切割。地上铺着地毯、墙壁粉刷一新。西侧一角，放着换码的柜台。赌客、叠码仔、看场的文身男，30余人聚在一起，让这处隐秘的空间热闹起来。
7月下旬，新京报记者暗访进入苏南多地的4家赌场发现，这些隐蔽的地下赌场都十分警惕，为了防范“风险”，他们拒绝“不会玩”的生人进场，还会在外围设层层暗哨，屋里屋外也装满监控。
新京报记者曾进入位于昆山玉山镇的一处地下赌场，因未换筹码参赌被怀疑，次日，记者再次联系上线时，对方拒绝再带记者进场。在进入无锡市招商城路的一处赌场前，记者被先后两次换车，连过3道暗哨后，才得以入场。
昆山花桥区的地下赌场内，10余名赌客围在一张赌桌前。 新京报记者摄
入场两万起，有人一小时输掉20万
昆山市花桥镇的赌场有规矩，入场最低换码2万元。
新京报记者观察发现，在这家赌场，20多名赌客中，手握10万以上筹码的不在少数，有人一把就下注5万元。
这是常见于澳门赌场的“百家乐”纸牌赌局。赌客可随意押注“庄”或“闲”，荷官开出两副牌，点数大的一副赢，庄家按注码杀赔。
赌桌前的电子屏里记录着过往的牌路，下方标注着该桌的下注限额。正开局的3张赌桌，最低下注分别是1000元、2000元、3000元 ，最高每把可下注20万、30万元。
“叮”的一声，荷官拍响面前的银铃，买定离手。赌客们将花花绿绿、额度不等的筹码压在赌桌的“庄、闲”两区。一张赌桌上5名赌客，全压庄，下注一万多筹码。
荷官从牌盒里划出两张牌依次翻开，“闲9点。”随即将另外两张牌发给下注5000元的女赌客，让这位下注最高的赌客开牌。
第一张牌是“2”，赌客们激动起来，“三边、三边！”女赌客将纸牌换着边掰着看，“6点。”
“又输了！”赌客们纷纷哀叹。此时已是深夜近12点，一位赌客打电话说，“再转给我3万块钱。”挂断电话后，转身把自己的红色号牌交给赌场的工作人员，“再帮我拿3万的码。”
曾在澳门赌场工作的方杰（化名）向记者介绍，号牌是赌场为记录赌客的输赢设置的，来时换了多少筹码，走时输赢多少，赌场都根据号牌记账。
现场借钱，在赌场早已司空见惯。“这都是小钱。”方杰说，来苏州、无锡、昆山等地赌博的客人，不乏做生意的老板，他们此前常去澳门赌博，今年因疫情澳门不通关，便有赌客来到这里赌。
同桌的赌客似乎没有被这通借钱电话所打扰，他们盯着赌桌和牌路，盘算着下一把的投注。下注、发牌、杀赔，每分钟重复一次。荷官面前，装着四副扑克牌的牌盒，很快便见底了。
与其他围满了赌客的牌桌不同，房间内另一张赌桌上，只坐着一名上海口音的中年男子。赌场的工作人员拒绝旁人在此下注，“这包桌了”。也就是说，这张赌桌上，只能该男子一人下注。
记者观察到，这名中年男子每把下注3万到5万元，连输两把后，他撕掉手中“不争气”的纸牌。愣了几秒后，又换了5万元的筹码。
之后的赌局里，男子赢下几把2000元的小注，看牌运回来，就又开始下大注，来回十多把，5万筹码又输干净。记者注意到，从这名男子进入赌场到离开，不足1小时的时间里，其至少输掉20万元。
新京报记者在苏南地区4家地下赌场调查发现，一晚输掉数十万元的赌客并不少见。位于太仓浏河镇的赌场，还模仿澳门赌场，在大厅中隔出一间贵宾厅，专门接待下大注的赌客。“玩得大的客人，一晚上输掉百万也很正常。”孙哥称。
江苏太仓浏河镇一家地下赌场的筹码和号牌。 新京报记者摄
荷官做手脚牌托陪玩，赌场“包杀”一晚进账数百万
酣然下注的赌客并不知道，自己是入了圈套的“猎物”。
从晚上8点开张到凌晨两点，昆山花桥镇的赌场内，赌客们进进出出，最终仅剩记者所在的赌桌还有赌客。边上一位女赌客多次暗示记者跟注，“你看我又赢了，你怎么不跟我下呀。”
见记者带来的“赌客”没动静，孙哥有点不耐烦， “你的客人怎么回事，到现在都没下注啊。现在就剩他一个客人了，不行的话，赶快带走吧。”
事实上，这个赌桌还坐着7名“赌客”。按照孙哥的说法，除了记者带来的“赌客”外，其余6人，都是赌场的“牌托”。
在赌场工作过的方杰透露，这些牌托都是赌场花钱雇的，任务就是“带客人下大注”。
一位常带客去赌场的叠码仔也向记者证实了这个说法。他称，每一个地下赌场都有牌托，赌客少时，他们就坐下烘托气氛，真赌客来了，他们就有人让座，其他人则坐在旁边引导客人下注。
新京报记者在无锡招商城路的地下赌场暗访时，曾听到赌场的工作人员责问一名叠码仔，“赌场找一个牌托都500块钱呢，客人输这么少，赌场都亏钱的。”
除了牌托，这些赌场更大的陷阱来自赌客面前的“美女荷官”。
多位帮地下赌场拉客的叠码仔告诉记者，赌场里发牌的荷官，都是从东南亚请来的“专业人士”。
一位曾开设赌场的人士向新京报记者介绍，牌桌上作弊手法很多，荷官手一动，就能把牌换掉，专业的人操作很少有人能看出来。甚至有的牌桌上，扑克牌是药水泡过的，戴上配套的隐形眼镜，就可以看到牌面。“十赌九输？是逢赌必输。”
与记者熟络后，孙哥对此也不避讳。“咱们这场子是’包杀’的，不可能让客人赢，人家（荷官）有技术，你根本看不出来怎么作弊的。”
靠着“包杀”的手段，赌场只要有叠码仔揽客，便可“坐享其成”。孙哥向记者透露，在记者离开昆山花桥镇的赌场几天后，那里去了几位大客户，赌场一天就获利80万元，“这还是小场子，接大赌客的场子，一晚上能赚400万。”
在孙哥眼中，这些“一本万利”的地下赌场开起来并不难，不到10万元就可以买齐设备，但有一点，“必须关系硬。”孙哥称，赌场要经常变换地点，还要靠关系提前知道什么时候有检查，好及时带着客人转移。
无锡市招商城路附近的地下赌场内，一名荷官正在发牌。 新京报记者摄
澳门叠码仔拉客抽成，遭遇赌场“黑吃黑”
孙哥在聊天中向新京报记者透露，苏南一带，此前就有地下赌场。疫情期间，一些无法去澳门赌博的赌客被赌场盯上，通过叠码仔把他们拉来，由此，近几个月，当地的地下赌场也多了起来。
赌场通过在澳门开档口（赌博公司）的人，或在澳门赌场工作过有赌客资源的叠码仔招揽赌客，“一个赌场，能找到两三个这样的人帮你，就不愁客人。”孙哥坦言，因为“包杀”，这些赌场在当地赌客中口碑极坏，只能不断招揽外地赌客来玩。
为此，赌场甚至给叠码仔开出少则四五成，多则7成的返利作为回报。
专职帮无锡、太仓、上海等地赌场带客的阿超称，仅无锡一个赌场，每天就有5辆车专门从酒店或机场接送客人往返赌场，有的客人一人赌资就超过百万元，而带客的叠码仔能拿走70万元。
方杰告诉新京报记者，高额的返利，让很多此前在澳门做事的叠码仔，大张旗鼓地在朋友圈招赌：“澳门去不了，来苏州、无锡、昆山、太仓，接待五湖四海的兄弟姐妹”。
方杰称，他的朋友圈里，这类招赌的消息3月份开始出现，至今未曾间断，还有叠码仔打出“安排酒店、车接车送”的服务。方杰曾统计，他在澳门时的百余位微信好友中，至少有60人发过招赌消息。
曾在澳门开档口的阿超，今年6月回到江苏帮朋友的赌场拉客。他称，几个叠码仔带客参赌，半个月的时间，就从他朋友的赌场赚走了一百多万。
一名帮赌场揽客的叠码仔在朋友圈发布赌场消息。 新京报记者摄
然而，在这个“以赌做局”的隐秘江湖里，除了被围猎的赌客，拉客的叠码仔也常常遭遇“黑吃黑”。
黄庆（化名）曾在澳门赌场做事，疫情期间，他两次带着赌客到太仓浏河镇的地下赌场，赌客输掉数万元后，上家承诺的6成返点，却一分未给。“别看抽成这么高，有时候上家说给你吞了就吞了，一分钱也拿不到。”
“说是场子被警方打掉了，钱没法结。”黄庆称，当地的“规矩”是，赌客离场立刻返现，说赌场被端，其实就是要黑叠码仔的钱。
他的遭遇并非孤例，在一个有着数百位在澳门工作的人的微信群里，时常有人发出拿不到抽成的消息。“你带输赢几万的客户去，赌场给你返成，你带个大客户去，输了100万，你真能拿走70万或者50万？”黄庆愤愤不平，“这些人都不靠谱，他们黑你你也不敢报警。”
黄庆的预料不错，他曾带赌客去的位于浏河镇的赌场，并未被警方打掉。他被“黑”掉抽成的次日，新京报记者进入该赌场，场内热闹依旧：叠码仔在码房和赌桌之间穿行，赌客们酣然下注、面带微笑的荷官一次次敲响面前的银铃，“买定离手！”
无锡市招商城路附近的一处地下赌场，入夜后坐满了赌客。 新京报记者摄
新京报调查组
编辑 李明
校对 李立军
来源：新京报
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