牛肉馆菜单(牛肉馆潮汕牛肉火锅)

本篇文章给大家谈谈牛肉馆菜单，以及牛肉馆潮汕牛肉火锅的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

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二十六款牛肉菜品

老北京炒烤牛肉

原料：牛肉片，马耳葱，香菜，盐，味精，酱油，甜面酱，香油。

制法：将牛肉片加盐、味精、酱油、甜面酱腌制，加适量香油拌匀；铁板入适量油，下马耳葱炒香，放入牛肉片快速翻炒，撒香菜炒匀，装盘即可。

制作关键：甜面酱的量不能太多，取其酱香即可；加香油可以封住牛肉的水分，翻炒时容易散开，且牛肉口感不柴。

点评：此菜重点在于牛肉的腌制，再以铁板快速炒制，牛肉瘦而不柴、有微微酱香。由于用油量少，吃起来比较利口。

豆花牛肉

原料：牛腩300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。

制法：

将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；

锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。

点评：色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。

茶香牛肉

原料：牛里脊肉400克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。

制法：

将绿茶用温水浸泡片刻；

将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；

锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略干脆，捞出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；

锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀，亮油，起锅装盘即可。

点评：色泽棕黑，质地脆嫩，茶香醇厚，微辣鲜香。

酱牛肉

用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳，这酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。

原材料：主料：小牛腱肉10千克。调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。

制作步骤：1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却；2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成1.5厘米见方的块，装盘即可。卤水 1、菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香；2、入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。

风味手撕牛肉

牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为带骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状，另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状。每块平均重量为2.5-3.5kg。肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。

原材料主料:牛腱子500克。调料:排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。

制作步骤：1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，氽水切片，放入黄酒、葱姜蒸20分钟。2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤25分钟即可。

手撕茶树菇金丝牛肉

这道菜精选上等的茶树菇和精品牛肉，手撕成细丝后炸好，加调料拌制成酥香可口的精美凉碟，佐酒配饭或单独食用，都能呈现出美好的风味。

原材料：主料：茶树菇450克，牛柳肉300克。调料：A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作步骤：1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌；2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底；3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可；关键：1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足；2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝；3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细；4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。

牛肉烧白

这道菜是把传统咸烧白的主料猪五花肉换成了牛头肉。因牛头肉本身的胶质较重，故省掉了“过红走油”的步骤。又因为牛头肉脂肪含量很少，所以才要把冬菜和芽菜先同肥肉一起进行蒸制。

制法：

1.把牛头肉治净，放到加有盐的鸡汤里煨至软糯，捞出来抹上糖色，晾冷后切成片，再皮朝下地装入蒸碗待用。另把芽菜和冬菜放碗里，加入肥膘肉片、胡椒粉和姜米，待上笼蒸30分钟后，取出来拣去肥肉片。

2.把蒸好的芽菜和冬菜倒在摆有牛头肉的碗里，待上笼蒸1小时后，取出来翻扣在圆盘里，即成。

木桶牛肉

把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。

炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。

木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。

青菜牛肉

把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。牛肉切片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。

净锅放油烧热，下牛肉片滑熟后倒出沥油。锅里放化猪油，先下干辣椒节炝香，再加青菜碎炒香，然后放入牛肉片，加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀，装盘便好。

青椒牛肉

青椒牛肉是一道湘菜菜肴，把牛肉加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝，另把烧青椒也撕成丝加以佐料即可，既简单又健康又美味的菜肴何不一试？

原料：

牛后腿肉500克，烧青椒150克。

调料：

腌料100克，辣鲜露、味精、香油各适量。

做法：

1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。2、出菜时，将牛肉丝纳盆，加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。

腌料：

沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。

水晶牦牛片

用白卤水精制过的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的卖相愉悦了众多食客的眼球，博得满堂彩，口感嫩滑，鲜美有弹性，极具民族风情。

原材料：

主料：牦牛片500克，清鸡汤150克，牛肉酱2瓶，芝麻酱1瓶

辅料：盐、味精各适量，红油500克、花椒油100克，白糖少许，熟芝麻少量，麻辣酱汁100克

做法：

1、用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片）

2、竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。

调制麻辣酱汁：

将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，再放红油500克、花椒油100克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。

走菜流程：

取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，点缀香菜叶走菜即成。

苦荞黄牛肉

苦荞茶汁搭配黄牛肉制作肉冻，牛肉筋道、苦荞冻香味馥郁。此菜可以批量预制，上菜速度快。

原材料：

主料：带皮黄牛肉500克

辅料：苦荞茶100克，盐、味精适量，意大利凝胶片20克

做法：

1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。

2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片（又叫鱼胶片、吉利丁片）小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。

走菜流程：

取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。

海南小黄牛

原料：琼海小黄牛（一年左右），青、红椒，牛骨汤，大葱段，蒜子，洋葱片，干辣椒，蚝油，盐。

制法：

小黄牛肉带皮切块，冷水下锅烧开，煮10分钟，捞起冲洗干净待用；

锅入油烧热，下大葱段、蒜子煸香，入牛肉块爆炒，加蚝油、盐、干辣椒炒匀，加入牛骨汤炖40分钟，放入青红椒、洋葱片翻匀，大火收汁即可。

点评：牛肉香嫩，香辣入味。

自贡水煮牛肉

此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。

制作方法：

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。

特点：咸鲜香辣。

制作关键：

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。

特色铁锅牛肉

原创元素:

这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。

萝卜的初加工：

白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。

走菜流程：

锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

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1、选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。

2、砂锅底部铺入香菜。

3、放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。

4、蔬菜料入锅炒香，添水烧开。

5、蔬菜汤倒入高压锅中，加泡当归须压20分钟

6、两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。

脆椒牛肉粒

这道菜选用上好的牛腱肉，主要功夫在于卤。

原材料：

主料：牛腱肉2500克

辅料：黄飞鸿香脆椒一袋，小金瓜1个，生抽150克，鸡精、老干妈、桂林三宝各60克，盐、玫瑰露酒各10克

制作：

1.将买回来的牛健洗净，沸水，冲凉备用。

2.将牛筋放入调好的汤汁里卤好。

3.切丁用红油，少许味粉，花椒油拌好裹上黄飞鸿香脆椒即可。

椒油牛肉

原料：

牛后腿肉400克 莲藕100克

调料：

香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个，盐4克，味精、鸡粉各3克

做法：

1.牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。

2.牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。

3..锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。

4.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。

橙香牛肉

材料：

牛肉200g 橙子一个，柠檬半个

调料：

盐适量白糖适量胡椒粉适量酱油适量生粉适量

做法：

1.取橙皮，去掉白膜后切丝，用橙汁浸泡着备用。

2.牛肉切片，取一个橙子挤汁抓匀，加入几滴柠檬再抓匀。

3.待牛肉吸饱橙汁和柠檬的水份后，加入少许盐，白糖，胡椒粉，生粉拌匀稍腌。再加入油，抓匀。

4.热锅下油，油热后，下入腌好的牛肉滑散至变色后，加入步骤1里泡好的橙皮丝，淋适量酱油调色后即可起锅。

清汤烫皮牛肉火锅

原料：带皮牛肉500克，牛五花肉500克，白萝卜块200克，牛大骨1个，老姜（拍破）、红枣、枸杞、党参、怀参、香料各适量，盐适量。

制法：

将牛大骨、带皮牛肉、牛五花肉分别洗净，放入大汤锅内，加清水，置旺火上，烧沸后打去浮沫，放入姜块、香料，转微火慢熬至出鲜味、牛肉熟软；

将白萝卜用清水煮至熟软；

将带皮牛肉、牛五花肉分别切薄片，装入盘内摆成风车形；

将熬好的牛骨汤装入火锅内，加盐、红枣、枸杞、党参、怀参、葱节煮好，与牛肉盘、熟白萝卜块、辣椒蘸水同时上桌，边加热边食用即可。

点评：香气扑鼻，汤鲜味美，味道醇厚，烫食讲究。

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酱汁牛肉

酱牛肉，深受食客喜爱的美味肉菜,可以作为餐厅的热卖招牌菜，它酱香浓郁、牛肉劲道，是日常下酒和宴客的绝佳美味。

材料：

牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油1500克、红油900克、李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火，保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克

做法：

1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。 2、锅入菜籽油、红油烧至四成热，下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香，调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。

3、上菜时取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。

销魂牛肉粒

很多酒店都将卤牛肉直接上桌，但是那样味道太单调了。如果卤牛腱肉再配以香脆椒，用叉烧酱等调料翻炒后晾凉，则吃口筋道，辣中带甜，回味无穷。

材料：

原料：卤好的牛腱子300克。

调料：黄飞鸿香脆椒20克，鸡精、胡椒粉各2克，生抽、香辣酱、料酒、叉烧酱各5克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、将卤好的牛腱子改刀切成条。净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入牛腱子，炸至干香。

2、净锅上火，下入色拉油20克，加入香辣酱、黄飞鸿香脆椒炒香，下入牛腱子，再下入剩余调料，翻炒均匀，起锅晾凉，即可上桌。

金砖玉叶牛脸肉

原料：牛脸肉，方面包片，水果沙拉，香草汁，芥末酱，香草粉，黑椒汁，沙律酱，蔬菜汁，生粉，盐，白糖。

制法：

将面包烤香，切小方块，入碟，上面放水果沙拉；

牛脸肉切成较薄的小方块，加蔬菜汁、香草汁、香草粉、盐、白糖、生粉腌制3小时，入平底锅煎熟，淋黑椒汁、芥末酱，放到水果沙拉上即可。

制作关键：煎牛脸肉的火候要掌握得当。

手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸浆豆腐，青蒜末，酱油，生抽，八角，花椒，干辣椒，盐，高汤，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，二汤，葱油。

制法：

将牛腩改刀，飞水备用；

锅入少许油烧热，下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香，放入牛腩块，加酱油、料酒、二汤，小火炖制90分钟至熟备用；青蒜末拉油，将豆腐掰成块，备用；

锅入少许油烧热，下八角、葱、姜煸香，烹入酱油、高汤，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少许葱油，大火收汁，装盘，点缀青蒜末即可。

点评：咸鲜酱香，牛肉软烂，豆腐入味，汤汁浓厚醇香，牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均销售30份，深受食客青睐。

老陈醋烧牛肉

原料：3A牛肉，大葱，生姜，陈皮，大豆油，高汤，牛肉粉，牛肉汁，麦芽糖，美极酱油，山西老陈醋。

制法：

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将大块牛肉飞水8分钟，捞出切块，再飞水5分钟；

锅入油烧热，入陈皮、姜片煎至金黄色，捞出备用；

锅留底油，放入牛肉煎至两面变成深褐色，取出备用；

锅内入高汤，加牛肉粉、牛肉汁、麦芽糖、陈皮、姜片，下牛肉，煮滚后放入美极酱油，将牛肉和汤汁一起倒入干净石锅中，小火炖制1.5小时至肉烂，留汤汁备用；

锅入油烧热，放入葱段煎5分钟至变褐色后取出，摆入盘中；锅入少许油，放入煮好的牛肉、煮肉原汤、美极酱油、山西老陈醋，中火收汁，盛入盘中即可。

点评：精选上好的3A牛肉，加上独特的制作工艺，牛肉吸收了浓浓的葱香以及老陈醋的柔香，味道很浓郁。

私房酸菜牛肉

原料：牛肉，鱼酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁，香料，豆瓣酱，葱，姜，生抽，牛肉汤。

制法：

将牛肉入锅，加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟，捞出，切0.5厘米厚的片；

锅入油烧热，放豆瓣酱炒出红油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入鱼酸菜煸炒，加牛肉汤烧开，入牛肉片炖20分钟即可。

点评：牛肉软烂，酸辣可口。

龙城手撕牛肉

牛的瓜条肉是最嫩的肉，也就是牛里脊肉，位置在在牛背上脊骨两侧，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

材料：

原料：牛瓜条

调料：生抽10斤、老抽3斤、水40斤、味精2斤、鸡精2斤、花椒2斤、白糖15斤

制作：

将牛瓜条煮熟，改成片状，放入调料中泡制一夜，第二天将牛瓜条炸刮干，撒成丝状摆入盘中。

张飞牛肉

这道菜成菜豉香麻辣味型，略带回甜，外酥内嫩，酱香醇厚，令人回味无穷。

材料：

A料（牛里脊8斤、十三香1勺、盐1勺、葱、姜大量、花雕酒一瓶、砂仁、白蔻、桂皮、香叶各少许）

B料（老干妈油辣子3瓶、辣椒丝100克、十三香1.5包、花椒面2勺、味精4勺、白糖5勺、盐2勺、藤椒油2大勺、炸糊辣油1马碗、鲜汤半马碗）

做法：

1、牛里脊加入十三香 、姜葱、料酒 、 盐 、花雕酒、香料，高压锅压制40分钟，压制过后迅速拿出放入冰箱。

2、将B料调制好备用。

3、将牛肉从冰箱拿出改刀成0.5CM厚的片，下油锅炸制，第一次炸，把表面炸酥；第二次再炸透，然后放入调好的B料里面，泡制3天即可

捞出改刀成粒，装盘即可。

秘制干拌牛肉

四川人拌牛肉喜欢有汤有水，这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外，还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰显出材料投量和口感，调味咸鲜麻辣味重当仁不让。

材料：

原料：牛腿肉200克。

调料：腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克）、A料（现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克）、川式卤水1千克。

制作：

1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。

2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。

关键：

小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁，不可久放。

烧椒拌牛肉

这道菜做法讲究，值得注意的是烧好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。

材料：

原料：杭椒100克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。

制作：

1、把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。

3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀，上桌即可。

黄金脆苦荞配酥香牛肉

这道菜麻辣鲜香，味道鲜美，无论男女老少都十分喜欢，值得作为餐厅主打凉菜推出。

材料：

原料：苦荞脆50克，牛腱肉150克。

调料：盐10克，味精10克，麻椒面5克，花椒面8克，大料面6克，小茴香面10克，熟芝麻面80克，孜然面、细辣椒面、藤椒油，红油各适量。

制作：

1、将牛腱肉改刀，入清水中浸泡至血水干净。

2、将泡洗干净的牛腱肉飞水，放入卤汤里卤1小时，浸泡2小时，捞出冷却以后改刀切片。

3、锅入清油，待油热时，放入牛腱肉轻轻的炸下，捞出。

4、将所有调料混合苦荞脆、牛腱肉炒香即可。

在万家丽也能吃到正宗的潮汕牛肉火锅了！鲜切牛肉新鲜不隔...

探牛纪：推荐万家丽潮汕牛肉火锅。想要尝到正宗的潮汕牛肉火锅，这家店绝对不能错过。

好的牛肉是否优质，取决于它是否能够屹立不倒。在长沙想要品尝正宗的潮汕牛肉火锅，一定要去这家店。

这家店的鲜切牛肉是否新鲜不隔夜？不妨去试试看。

这家店的装修风格独特，让人仿佛穿越到了古代。店内提供现切的牛肉。

可以选择团购188元的套餐，两个人享用完全足够。套餐包含三个招牌菜，一个是肥瘦相间的肉，另一个是馅料十足的食饼。此外还有一份嫩肉和一份手打牛肉丸。另外还赠送一份黄金蛋饺和一份鸭血，一份娃娃菜。此外，还会赠送一壶超大容量的饮料，这也是这家店的一大特色。锅底采用牛骨凉瓜黄豆汤，里面加入了苦瓜。整个锅底的煮制时间精确到每一分每一秒，保证了食材的新鲜度。这才是真正的潮汕牛肉火锅。将蒸蛋饺放入汤中，鸭血会变得更加嫩滑。手打牛肉丸的口感确实不同凡响，这才是真正的手打牛肉丸。招牌菜之一的肥瘦相间的牛肉，肉质鲜美可口。如果想要品尝正宗的潮汕牛肉火锅，一定不能错过这家店。

四川美食搜索｜成都宝藏潮汕牛肉火锅 就是正宗味！

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成都气温逐渐升高，减肥人群“岌岌可危”，今天就为大家推荐一家吃了也没有负罪感的潮汕牛肉火锅。实现牛肉自由，不怕油腻上头！这家店已经开了3年多，掌勺是一位潮汕大厨，每天现熬一大锅骨汤萝卜锅底，汤味清甜无比，现切牛肉特别新鲜！封面记者 颜佳 王清

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牛肉火锅，藏着潮汕人的禅心无定、古井不波

撰文 | 魏水华

头图 | 图虫

编辑 | 吃货研究所

对潮汕牛肉火锅的评价，是一门凡学。

在餐饮点评类APP上，外地的潮汕牛肉火锅经常收获一堆诸如“汤寡淡”“肉不新鲜”的差评；而旅行探店类的APP上，人们对潮汕本地牛肉火锅却从不吝赞美之词，诸如“名不虚传”“鲜嫩可口”之类的形容词连篇累牍，惹人口水。

清水煮牛肉蘸酱，这个过程简单的料理方式，究竟在潮汕发生了怎样的质变，成为挖不动、搬不走的地方特色。

1.

关于分切

作为古代中国南方尽头的边疆，与潮汕相关的名人，比如韩愈、苏轼，大多与贬官有关。迁客骚人们远离了皇权和礼教，对用于耕种的牛跃跃欲试。

这种与农耕文明截然不同的传统，和爱吃牛肉的四川人一样，有其独特的地缘原因。

所以，潮汕吃牛肉习惯由来已久。而火锅，则是当地各种牛肉料理集大成的作品。

这张图是许多火锅店标榜的，说明潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌”。但其实仅仅几年前，连潮汕本地人都分不清这些部位的命名。

本地人大多沿用菜市场的提法，以肥瘦比例区分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾；老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等等。细分的目的不是为了故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的顺序：先瘦后肥。

如果肥肉太早下锅，脂肪就会析出，变成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈，和滋味的纯粹，也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。

如果在分切这件事上走进玄学，难免以其昏昏，使人昭昭。

2.

关于肉质

火锅店标榜的“本地牛现杀”，其实也是假的。潮汕地区人多地少，还有大量沿海的盐碱地，曾经在清中后叶和民国时期发生过严重的内卷，否则也不可能出现大量背井离乡下南洋的华侨。耕地不足，自然条件受限，当然不可能培育出优质的牛肉。

事实上，潮汕牛肉火锅里的牛，大多从云贵川运输而来，到了潮汕本地短暂养殖后再进行屠宰。少部分火锅店也会采用广西和江西的牛，价值较高，以此作为揽客的噱头。但事实上这些地方的牛种都是蒙古黄牛，味道上并无太大差异。

相反，广东本地的水牛，或者产自山东的杂交黄牛，绝不是好的煮火锅选择。

这是许多外地火锅店常犯的错误——水牛肉质精瘦粗老，只适合炖煮成牛腩煲，不适合短时间煮制；杂交黄牛个体大、出肉率高，但肉味薄，在不讲究的情况下，更容易买到。

母牛由于肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后更入口即化，但这也并不绝对。潮汕很多火锅店会采用从小阉割的阉牛，味道相比母牛一点都不逊色。

真正影响肉质优劣的决定性因素是屠宰时间。很多网红店铺常常会挂几块“还在跳动”的肉在店铺外揽客。但太新鲜的肉其实并不是最好吃的，一则，屠宰后还在跳动的部位往往是运动量比较大、肌肉发达的部分，其实并不适合下火锅；二是肉中的蛋白质尚未被蛋白酶分解成氨基酸，鲜味不足。

一个悖论是，牛肉屠宰后大约10小时后，就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是采取了适当的保存方式，防止牛肉腐败的同时，耐心等待肉质再次软化，并释放出更多氨基酸。

而潮汕牛肉好吃的奥妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时间。有了鲜味，肉质还嫩。一般屠宰场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，所以牛的品质也较差。老牌火锅店通常会直接向屠宰场购买中午屠宰的牛肉，所以吃潮汕牛肉火锅一般会安排在晚餐和夜宵，6-8小时的间隔期，恰好让肉处于最佳食用的状态。

而午市牛肉火锅，则多是前一天晚上剩下的，不好吃。

3.

关于汤底

一千斤的牛，去掉骨架下水，大约三四百斤净肉。这些肉里，真正适合涮火锅的精致部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出15%-40%。

所以潮汕那些苍蝇馆子里，一盘薄薄几片肉要价三四十元，真的不贵。但反过来说，那些装潢精美，宣称一头牛只能吃一顿火锅，一盘肉高达好几百元的馆子，也有故弄玄虚的嫌疑。

分切剩下的部分，就是火锅汤的原料。牛骨牛筋是汤的底色，全程不能开大火，也是为了防止骨髓里的脂肪形成悬浮颗粒，只让水溶性氨基酸慢慢分解析出，所以清澈见底，但又滋味浓厚，鲜甜可口。

从汤头，到涮料，都只用牛肉，最多辅以少许蘸料和蔬菜，实现了真正意义上的原汤化原食。如果在牛肉火锅店里，问店主有没有虾滑、酥肉、面筋，应该会遭到一顿白眼。这在中国其他地区的火锅中，是不多见的。

汤里要加一点点南姜和盐调味祛膻。南姜外形和生姜类似，但滋味完全不同。它的香味近似肉桂，辣中带甜，比生姜浓烈而富有攻击性。古希腊时代，欧洲人拿它作为香辛料和熏香材料，而今天，坚持使用它来调味的只有潮汕和东南亚的部分地区。

一锅牛骨清汤上桌前，照例要加一些萝卜、玉米，这是食客们的开胃小菜，还能让汤水增加蔬菜清甜的味道。

牛肉丸、牛筋丸也是放在汤里一起上桌的。这些东西本是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，好处在于肉质久煮不变，越煮越香，所以根本不需要单独装盘，因为量大，很多有口碑的老店甚至是随汤附赠的，并不需要额外点。

肉丸本是客家人的做法，先民们翻山越岭来到南岭，沿途的食物供给、保存、烹饪条件很差，为了延长保质期，将肉类打成肉酱后煮熟，其实是一种取巧的办法。来到潮汕地区后，结合了本地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。

让人难过的是，本来只是“小路饮食“的牛肉丸，却在近年来被一部分商家包装成潮汕牛肉火锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价甚至超过牛肉本身——买椟还珠，说的就是这了。

4.

关于蘸碟

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的灵魂所在，这是普遍的共识。但一个很多人不知道的细节是，最早之前，潮汕牛肉火锅是没有蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。

但近年来，炭炉演变为燃气炉，因为火力大，火候的控制成了难题。普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。

这一“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。

沙茶来自流行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”（Satay）。它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串”。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混合而成的，类似于咖喱的重口味调料。

来自潮汕的南洋华侨们吸取采纳了这种调料，在用香油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后，发明了潮汕特色的沙茶酱。“茶”在闽南语里的读音就是“tie”，这是英语tea的来源，也极有可能就是沙嗲被翻译成沙茶的原因。

沙茶酱的味道核心，来源于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的产品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，自己家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样，需要在新鲜虾肉加入菌种，并在相对封闭的环境中完成，防止杂菌污染，并保持特殊独有的风味。在潮汕，所有的沙茶酱都是由汕头一家国营厂生产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的食客自行调味。

国营厂产能有限，营销模式也落后，外地知道的人不多，所以离开了潮汕，最重要的蘸料味道就无法保证。

5.

关于煮法

牛肉、锅底、蘸料再讲究，没有到位的吃法，也是一道99×0=0的悲剧算数。

潮汕牛肉火锅的牛肉虽然鲜嫩，但一定是全熟的。肉质足够嫩，不需要半生，但若烫得不够到位，鲜味不能激发，就不能在入口即化的同时尝到浓郁的牛味。

潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”，汤沸腾以后关小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之后迅速用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点，这次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔。

这样烹制的牛肉，其实近似于低温慢煮，甘甜度非常高。有高段位的食客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，其实也是一种好的方法。

最不可取的，就是沸水下肉。火太大，外层一下熟了，里面满是血水。肉没下多少，泡沫浮的一锅都是。如果走进一家火锅店，眼前所见皆为一片桑拿之景，烟雾弥漫，那么一定不是正宗的。

如果不曾见过太阳，我本可以容忍黑暗。如果尝过了潮汕本地的牛肉火锅，那么外地的牛肉火锅，自然都成了将就。