在厦门才能吃到的卤味老字号！一卤就是20年，吃过的人都长大了！
咕噜咕噜冒着泡的卤汤里
卤出了越来越有味道的美味
也见证了一代厦门人
从青涩到成熟的成长历程
吃过的人
是不是都跟大王一样
已经开始怀念那些回不去的青春呢
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今天，大王就来走一波回忆杀
说说那些从小吃到大的卤香
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穿越36年。真真厦港卤味
起源于1983年的真真厦港卤味，可以说是厦门卤味界的老前辈了。靠着自己的好口碑和好味道，一直居高不下。
说起真真厦港卤味的来源，那也是有一段故事的。创立的初衷，不过是蜂巢山少年小余为了满足沙波尾那一带的渔民的下酒菜。那时候的小余，绝没有想到现在，它会成为遍布厦门的一张活标签。
微甜的口感真的很适合南方人了，每次路过都会被它家的卤香所吸引，往往是吃完晚饭出来散个步，却还是忍不住去买个鸡爪和笋干，边走边啃，也是很惬意呢！
穿越35年。灌口（吉来）卤鸭
上过央视，被誉为「中华名菜」，平均每天卖出100只卤鸭，厦门这家吃起来喷喷香的卤味店，简直各种荣誉傍身。
从1984年开店至今，灌口（吉来）卤鸭已经有35年的历史，多少人吃着这里的卤味长大。第一次去一不小心就会吃到「冒牌货」的胖友们，记得认准那棵大榕树。
在集美灌口，流传着这样一句话，「不尝灌口卤鸭味，白做一回灌口人」，可见这家店的受欢迎程度。卤鸭是按只买的，也可以单买鸭爪、鸭翅、鸭胗之类的，都是一个口味。诱人的色泽和卤料的浓香，排队的时候够你馋的。
除了卤鸭，店里的其他卤味也都是值得一试的。鸡爪，猪舌头，三层肉，豆腐，笋干……款款是爆品，老一辈的下班了买点回去当下酒菜，年轻人买些回去当零食，这一口灌口卤味，霸占了一代人的青春。
穿越30年。灌口周宝珍卤味店
灌口有位老先生叫周马瑶，出身中医世家，由于他的卤鸭香飘十里，人称「卤鸭周」。从1989年开店至今，多年来，周宝珍卤味总是门庭若市，到了下午卤鸭便基本卖光，甚至连香港食神戴龙也曾慕名而来探讨工艺。
买个卤味都要用「抢」的灌口周宝珍卤味店，大王每次去都是寻着香味找到的。它家的卤味具有典型的闽南本地风味特点，卤鸭是它家的招牌，来这儿的人就算不买只鸭子吃，也要买些鸭爪、鸭头啃啃才罢休的。
穿越27年。中街卤味
随着鼓浪屿的名气越来越大，商业化日趋严重，这里几乎成了游客聚集地，而厦门本地人却越来越少去。但是对于原住民来说，有一家老店却是总是不会遗忘，永远不会拒绝的，那便是中街卤味。
从1992年开店至今，中街卤味已经走过27年的风风雨雨，也见证了鼓浪屿从不知名的小岛到如今的热门景点。
上午准备新鲜食材熬制卤汤，下午开卖，这是中街老板一天的日常。它家的卤味入味不咸嘴不腻口，和朋友买上一点在海边啃，有股别样的惬意感。
卤鸡爪是一定不能错过的单品，卤的刚刚好的鸡爪咸香软糯，几分钟就啃一个，买一些回家当下酒菜也特别合适。
穿越26年。荣梅卤味
店面不大，破破烂烂的一家苍蝇小馆，看似与沙波尾文艺的气质格格不入的荣梅卤味，却一路磕磕碰碰成了沙波尾zui受欢迎的卤味店，吴孟达也曾光顾过，店里还有他跟老板的合照呢。
荣梅卤味原来叫康荣卤味，是老板的名字，后来因为跟妻子一起，才改了这个名字，所以算是老板跟老板娘的「爱情结晶」。从原来的的单纯卖卤味，到现在姜母鸭、卤味、沙茶面、砂锅粉，26岁的荣梅卤味见证了厦门的美食发展史。
老板研究了大半年的姜母鸭，从一开始的不受好评到现在的爆品，是用了心思做出来的美味。每天，老板要到八市采购鲜嫩正番鸭，姜片用的是来自江西的老姜母，姜味香醇。而且不加一滴水，反而撒盐，慢慢地炖，使得鸭肉更加地入味，散发着咸香。
卤味种类很多，也是颇受欢迎的，买上一大盘回家，配饭吃或者下酒菜，一天的疲惫都被浓浓的满足感治愈了。
穿越20年。钱炉卤味
在热闹的老虎城美食街，钱炉卤味绝对是一个低调的存在。虽然可能很多人都不知道它，但其实，这家是开了20年的正港古早卤味，要问附近的居民哪家卤味好吃，绝对首推这家钱炉卤味。
和真真厦港卤味的酱香不同，这家的卤味带有一点烟熏味，蒜和辣椒都很提味。店里的卤鸡爪很Q弹，大王尝试了不加蒜不加辣椒，结果意外发现也很好吃，属于越吃越香的那种。还有熏鸭、熏鸭头、笋干也是不可多得的配酒、刷剧搭档呢！
除了卤味，它家还有一个窗口专门卖各种炸物。石码五香、炸丸子，酥脆鲜香，每一款都不踩雷。
二三十年过去了，那些吃过的卤味老字号越来越有味道，而吃卤味的我们也渐渐长大。
五行属水金的起名字及五行属金起名字
时间沉淀下来的，是我们回不去的青春和依然美好的滋味。
今日话题
#在厦门，你最经常光顾哪家卤味店呢？#
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卤味渐成香饽饽，这7种地方特色卤味有望迎来春天
来源：红餐网
作者：杨不然
近两年，伴随着小吃小喝的兴起，卤味也迎来了新的发展机遇。卤人甲、鲜卤家、辣卤世家等品牌频繁获得了资本的青睐；前不久，甚至连肯德基都推出了卤味产品。
从玩法来看，卤味既可做正儿八经的主菜，也可做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等，后者已经受到大众消费者和餐饮创业者的一致喜爱。
目前，市面上的卤味主要有几种？不同地域的卤味有何不同？今天，红餐网《大观》栏目就和大家分享一下7个地区的不同特色卤味。
卤味，是通过卤法制作出来的食物，通常只需将原料进行简单的初步加工后，焯水处理，放在配好的卤水中煮制。总的来看，制作过程相对简单，关键在于卤汁的配制。
卤汁有红卤、黄卤和白卤之分，不同地区使用的卤水不同，诞生的卤味口味也各不相同。
四川“卤菜”麻辣辛香，广东“卤水”味甘香软，两湖地区的卤味以麻辣为主，江浙沪地区多是鲜香回甜的“糟货”，到了北方地区则是咸鲜红亮的“酱菜”……
四川卤味
卤味最早兴盛于四川，曾几何时，成都大街小巷都是“张氏卤菜”“李氏卤菜”“王氏卤菜”，一个陈列柜，一个菜板，一把菜刀一台称，就能搭起一个简单的铺面。
伴随着近年来川菜在全国的快速发展，川卤也被发扬光大，如今，既是川菜、火锅等必不可少的凉菜，也是街头深受喜爱的小吃零食，俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
△成都街头随处可见的卤兔头
川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂。川卤由于食材在卤水中烹煮的时间比较长，卤味的整体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。
除此之外，传统的川卤会配特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
△淋着红油的棒棒鸡
四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等，代表品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。
以兔子为例，据说四川不到2亿的人口，每年却要吃掉3亿只兔子，占全国市场的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中，最“硬核”的就是卤兔头。
△兔头
广东卤水
除四川卤水外，最富盛名的当属广东卤水。
广东卤水分为广式卤水和潮式卤水，广式卤水属于白卤，最著名的代表是白切鸡；潮式卤水属于红卤，属于闽南菜系潮州菜，主要是由潮汕地区一带的人们所创作，代表菜式是卤鹅和隆江猪脚。其中，又属潮式卤水更负盛名。
△潮式卤水一桌
据了解，潮式卤水的制法和四川卤水有所不同，是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”，再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，用火卤制，最终出来的卤味柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，是潮菜的灵魂之作。
近年来，潮卤也走出了潮汕，以卤鹅为切入点，形成了一个消费者高度认知的集中市场，甚至一度成为餐饮风口之一。
△卤鹅
在广东，潮卤除了遍地的潮汕馆、大排档以及快餐店外，还诞生了诸如陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等小有名气的品牌餐企。
其中，陈鹏鹏鹅肉饭店至今仍是行业单品餐厅的杰出代表，曾创下平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌的各项纪录。
湖南卤味
湖南卤味不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，从诞生于湖南的卤味“三巨头”之一——绝味鸭脖便可略窥一二。不过，湖南卤味的典型代表其实并非绝味鸭脖，而是武冈卤味。
位于湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都”，卤菜历史源远流长，所产的武冈卤味既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤”，最大的特点是“以药为卤，以糖上色”。
△呈黑色或褐色的武冈卤菜
据了解，武冈“药卤”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水，再将豆制品、鹅、鸭等放进用卤水中反复浸煮而成，通常卤制五遍以上，卤的次数越多，味道越纯正。
由于使用焦糖溶液（将白砂糖炒至熔化后加水制作）进行着色，武冈卤菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是卤豆腐和卤铜鹅。
△武冈卤豆腐
湖北卤味
湖北的卤味自成一派，湖北人爱吃卤菜，街上随处可见卤菜小摊。
武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的陶然卤味（卤巧儿）、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等，都是比较知名的卤味品牌。
△卤鸭脖
以武汉卤味为例，备受欢迎的武汉卤味主要是“酱卤”。
老汉口的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜等食材浸泡在集合二三十种卤料的卤汤里，文火慢卤，让食材保持各自的最佳口感。
由于卤水添加了酱油（生抽和老抽），卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。
△武汉酱卤
江南糟 卤
卤味到了江南一带，便成了“糟卤”。
糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。
常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口，常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。
其中，“糟钵头”，更是在上海传统本帮菜中占据了一席之地。
△糟货集合——糟钵头
糟货使用糟卤汁浸泡，保质期较长。此外，包容性强，可糟之菜异常丰富，可糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，五花八门，应有尽有。
△万物皆可糟
福建卤味
卤味，在福建人的餐桌上也扮演了重要角色，最出名的就是卤鸡爪，街上到处都是洪濑鸡爪、贻庆鸡爪、红毛鸡爪等各种各样的卤味店。
老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等更是分别被评为泉州“十佳名小吃”和“中华名小吃”。
△福建卤鸡爪
福建卤味相比其他地区的卤味，鲜嫩微甜，不油腻、不齁咸。
以洪濑鸡爪为例，用八角、姜片、辣椒等二十多种天然香薰料制成卤汁，再讲鸡爪用盐搓制干净，稍微焯水，捞出放入卤汁中卤制，出来的色泽油亮金黄，带着浓厚的卤汁香味，肉质饱满，质地厚实，韧滑Q弹。
北方酱菜
卤味在地域上有明显的南北区别，即“南卤北酱”。不过其实，酱菜也分北味与南味。
“北味”以北京酱菜和山东酱菜为代表，脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸，北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园并称为“江北四大酱园”；“南味”则以扬州酱菜为代表，口味偏甜，“三和四美”酱菜最为有名。
△北味北京酱菜
酱菜在烹调方法上和南方的“卤”有许多相似之处，比如调制时都加了上色的调料，成品色泽多以酱红色为主；调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料；最终呈现出来的外形差异也不大。
△南味扬州酱菜
不同之处在于汁水和吃法。酱菜并不会用到大量的卤水，而是现用现调少量的酱汁。调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色。利用调好的酱汁“酱制”食材，让酱汁均匀地裹在食材表面，酱菜就完成了。
在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头等一般都得趁热吃，酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感。
结语
制作相对简单的卤味逐渐成为香饽饽。有机构预测，口味普适性强、经营门槛较低的卤味市场有望成为下一个千亿量级市场。
单就小吃形式来说，卤味确实已经出现爆发的苗头，一旦势起，各地的特色卤味或都将闯出自己的一片天地。有志于此创业的餐饮人，可以细细研究比对各地特色卤味，找到适合自己的那款！
这家火了21年的卤肉店，终于被我找到了！
推一推眼镜
笑吟吟地说
菜不够吃？
撮！
不涨价
俺家了素菜一直都是5块
烩面6块
朴实，简单，踏实，健谈，这是老人给我留下的印象。
从一个朋友口中得知这家店的，名字很特别
眼镜酒肉馆
带着好奇，来到这家位于牛村的小酒馆，位置不算偏，离路口很近。
店门口三三两两有几桌食客，不时有顾客到摊前，叫声，眼镜儿，弄份三丝跟肉皮带走！
麻辣三丝和卤肉皮是这家店的特色，老爷子自己调味，手很快，光料盒都很多，味道很足，有酱味，麻椒的味道，我咽了下口水，这是一道下酒的好菜啊！
肉皮用大盆盛的，一直小火煨着，往常过了八点就没了，很香很烂乎。
点了一份他家的特色菜，要了一扎扎啤，和老爷子聊起天
老爷子擦擦手，推推眼镜，如数家珍的介绍起来，再有一个月就21年了，以前是在这个路口摆了，肉都是自己卤的，每天就准备这么多，有头肉，耳朵，肝皮，大肠，猪肝等等。
凉拌肉皮麻辣三丝
也没跟老师儿学，自己揣摩着做，肉皮吃家多，大家都喜欢吃，价格不贵，男的吃了下酒，女的吃了美容。当我问到为什么起名眼镜卤肉的时候，老爷子哈哈一笑，又推了推眼镜，他们老喊眼镜眼镜，喊着喊着，后来就把店名干脆起成眼镜卤肉馆啦，哈哈哈！好记好找！
不大的酒馆，担起了一家子的幸福，老爷子总是笑眯眯的，给人一种邻家大爷的感觉，在这儿吃饭，很舒服，价格不贵，更有家的感觉。
做了这么多期美食，几乎都是20年以上的老店，胖胖君真心体会到这些老店的不易，沧海桑田，世事变幻，能坚持下来的除了不忘初心，大概就是与时光的陪伴，还有那份执着和坚持吧。
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